[跟著Eric Kayser大師一起做-Levain liquide 液態酵母]
入手了Eric Kayser寫的「Le Larousse du pain」一書，中文譯本叫「法國麵包教父的經典配方」。本來在台灣買了中譯本(而且價格還比原文便宜)，但由於即將飛往法國，掙扎後一直沒有動手實作，養酵母一旦喚醒了就是不能間斷的阿~
飛法國行李上限只有20公斤，所有家當很精簡的一挑再挑精選再精選，這本書還是心心念念的要帶，但最後礙於行李限重...最後還是割捨放在台灣，到了法國~麵包魂更是一直敲打我的心頭，貼心的聖誕老公就選了原文版當聖誕禮物XD (好波折..考驗決心嘛)
聖誕跨年到處趴趴走，剛好本週天氣又急速下降，今年晚冬現在才發威..將進入-負字頭，外頭冷風颼颼只想待在家，就來開始液態酵母養成計畫!!開始培養後，每天一早起床第一件事情，就是興奮的跑去看我的酵母寶寶長得如何。經過四天培養，看起來跟書上寫的成果差不多，很有成就感的，真的好像自己小孩一樣為她感到驕傲，哈哈哈
一起來動手實作吧
食譜參考Eric Kayser, Le Larousse du pain一書 page25
140g de farine de seigle bio 有機裸麥/黑麥麵粉(或是全麥麵粉也可以)
240g de l'eau 三十度的水
10g de miel 蜂蜜
100g de farine de blé T55/65 中筋或高筋麵粉
作法與步驟
[第一天]
找一個乾淨的容器，將20g裸麥麵粉+20g水+5g蜂蜜，均勻混合後，蓋上一塊濕布或是用保鮮膜刺洞也可，主要是防止表面乾掉，但又讓麵糊要能與空氣接觸~呼吸，進行發酵。如果遇到表面結皮，需將麵糊重新攪拌均勻。
靜置二十四小時，放在溫暖的地方。
現在法國冬天天氣偏冷，找了家裡最溫暖的地方，放在暖氣旁讓他取取暖。暖氣溫度約在23度，由於暖氣是中央控制的我也調不得，但溫度不要低於20度，否則可能養不起來..呈現冬眠狀態。
 |
| 剛攪拌完的狀態 |
[第二天]
靜置24小時後，表面有些許小氣泡，聞起來是香香的麥子香、麵粉香。但看起來還頗平靜。
進行餵養，加入40g裸麥麵粉+40g水+5g蜂蜜，攪拌均勻，再靜置二十四小時。
 |
| 靜置24小時之後，餵養前 |
[第三天]
靜置48小時後，表面氣泡比前一天多也更明顯。
第二次餵養，加入80g裸麥麵粉+80g水 (不需添加蜂蜜)，麵粉、水與之前做的酵母液全部混合均勻，可以換一個比較大的容器(明天還要再繼續加麵粉跟水)，一樣蓋上濕布，靜置二十四小時。
 |
| 靜置48小時之後，餵養前 |
[第四天]
靜置72小時，表面氣泡更多，聞起來有點微酸.....。
進行餵養，添加100g高筋麵粉+100g水，靜置二十四小時。
[第五天]
驗收日!!培養了四天後~感覺比昨天更活潑了。(味道變麵香，酸味比昨天淡)
完成的液態酵母質地類似做可麗餅麵糊偏稠的狀態。
有時候因為溫度影響，溫度低發酵較慢，如果感覺發酵不夠，可以多放半天、一天看看。
由於製作完成，沒有馬上做麵包，就繼續放著~約六小時後，發現酵母們產生更多氣體，麵糊整個長高，本來高度只有到手指的那邊約1/3罐高度，過一下午就變1/2罐，從側邊也可以看到更多泡泡，表面有點波浪狀。所以罐子要預留些空間讓他們長大~
[第六天]
隔了一夜，一早發現他們又長高一些，表面呈現非常多氣泡。
製作好了Levain liquide酵母種，接下來就是挑戰麵包的時刻了，緊張..(握拳!!)
之前也有做過水果酵母種，看似很活潑熱烈，但在實作麵包發酵的不夠好。由於是野生酵母，不能保證各個優良，養的成不成功，還是要做了麵包才知道。就讓我們看下去...
小撇步:
*剛開始餵養(第一天第二天)因為份量不多，建議選用窄口容器，如水杯或是小的器皿，避免表面接觸面太多，容易乾掉。
*養酵母時覆蓋在容器上的，個人覺得保鮮膜刺洞方法還不錯，用布要隨時確認，如果布乾了要沾溼重新蓋上，不然表面很容易結痂乾掉。
*養酵母溫度很重要，所以準備一個溫度計是必要的!
保存方法
製作好的液態酵母Levain liquide，每三天要餵養一次，餵養比例為液態酵母的二分之一，舉例來說，如剩餘400g的液態酵母，就再加入一半份量200g的麵粉與水(100g麵粉與100g水)。
如果長時間不使用，可以放在冰箱4度保存，三個星期不餵養，但每天要拿出來打開蓋子攪一攪給予空氣，定期餵養酵母的活力會比較好。從冰箱拿出要使用前，打開蓋子用濕布蓋上，室溫回溫約三到四小時後在使用。
如果去渡假了，沒有餵養怎麼辦!!請找一個信任的鄰居，請他幫你餵養...XD(這個建議還真的是我在一本酵母專門書中讀到的，太妙了，一個babysitter個概念)
沒有留言:
張貼留言